Astuce de grand-mère ou légende urbaine ? Pour conserver les bulles du champagne, une fois la bouteille ouverte, il suffirait de mettre une cuillère dans le goulot et de placer le tout au frigo. Mais est-ce que ça marche vraiment ?

C’est la soirée du réveillon. Le bouchon saute. Les coupes se remplissent allégrement. Et les bulles frétillent. Ces bulles qui font le champagne – au nombre d’un million par flûte – ce sont des bulles de dioxyde de carbone.

« Elles ont réussi à être emprisonnées lors de la prise de mousse, qui permet à un vin de devenir effervescent, détaille Gérard Liger-Belair, physicien qui dirige l’équipe Effervescence, champagne et applications, à l’université de Reims. La fermentation du champagne se fait en bouteille close, à la différence du vin qui se fait en bouteille ouverte. Ici, le dioxyde de carbone ne s’échappe pas et reste dans la bouteille sous forme de gaz dissous. » Lorsque l’on ouvre la bouteille, on fait sauter la pression et le gaz se libère.

Le pétillant n’a qu’un temps

Oui, mais le pétillant du champagne n’a qu’un temps. Une fois la bouteille ouverte, le CO2 s’échappe petit à petit. Il peut même venir piquer le nez, si l’on boit une gorgée trop vite.

Gérard Liger-Belair conseille d’attendre une dizaine de secondes avant de déguster le champagne juste servi. Cela afin d’éviter que le dioxyde, concentré en grande quantité juste après l’ouverture de la bouteille, vienne provoquer une piqûre carbonique – comme lorsque l’on boit une première gorgée de Coca-Cola par exemple – et vous empêche alors de profiter des arômes.

Pas plus de 48 heures

Que faire de sa bouteille à moitié entamée ? La placer au réfrigérateur, une cuillère dans le goulot ? « La petite cuillère, c’est une légende, explique le physicien. Les gens pensent que cela marche, car on met généralement sa bouteille au réfrigérateur. Or le frigo est froid et préserve des mouvements. C’est cela qui permet de conserver le champagne pendant environ 24 heures. La petite cuillère n’y change rien. »

Pour conserver les bulles, il n’y a rien de mieux que le bouchon hermétique. « Lorsque le goulot est ouvert, le vin s’oxyde et son goût change. Le bouchon va limiter la perte de CO2 et l’oxydation… mais pas au-delà de 48 heures. »

Flûte alors…

Une autre solution consiste aussi… à finir la bouteille dans la soirée. Si vous optez pour cette option, évitez de servir le champagne dans des flûtes. « Elles sont très étroites. Le dioxyde de carbone est concentré dans une trop petite surface et va chatouiller les narines lorsque l’on boit. C’est la fameuse piqûre carbonique », ajoute Gérard Liger-Belair.

La coupe, très plébiscitée dans les années 1970 et 1980, n’est pas un meilleur choix : « Elle est très large et offre une très grande surface au verre pour dégazer. Dans sa coupe, le champagne ne va pas rester effervescent très longtemps. »

C’est dans un verre un peu généreux, entre la flûte et la coupe, « presque un verre à vin rouge », qu’on appréciera le mieux cette boisson festive. Alors champagne et bonne année !

Article paru dans Ouest-France

Forts d’un bon rapport qualité/prix, les crémants séduisent. Enrico Bernardo, nous propose dix bouteilles pour un réveillon pétillant.

Pop ! Le fameux bruit du bouchon qui saute donne le signal du lancement des festivités. Avec du champagne ? Non, du mousseux ! 

Moins nobles que la boisson champenoise, dont la première mise en bouteille remonte à la fin du XVIIème siècle, les vins effervescents ont néanmoins réussi à captiver nos fines bouches. En France, les ventes de bouteilles de crémants AOP en grande distribution ont tendance à progresser. Plus abordables, les AOP à bulles se sont fait une place à mesure qu’elles ont gagné en qualité. 

Toutefois, entre le champagne et les autres vins à bulles, la différence n’est pas uniquement au niveau du porte-monnaie. « Le sol du terroir champenois est unique : il est composé de craie. Grâce à sa porosité et sa capacité de rétention d’eau, celle-ci nourrit mieux les plantes et favorise la maturation des raisins », explique Enrico Bernardo.

Si la méthode de vinification du champagne repose sur une prise de mousse sur lie en bouteille pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, la confection des autres vins à bulles reste « plus industrielle et massive, avec des coûts inférieurs ». Crémant d’Alsace ou de Bourgogne, Clairette de Die, Vouvray ou Blanquette de Limoux... Les amateurs restent attachés à la production de leur terroir. Enrico Bernardo nous emmène pour un tour de France des meilleures bulles. 

• Jura 

Le choix du sommelier : Crémant blanc brut, Jacques Tissot (chez les cavistes). Beaucoup d’intensité en termes de parfums. Avec des notes d’amande et de pain toasté.

Accord met-vin : Idéal en fin de repas avec des fromages à pâtes dures comme le comté, le salers et le beaufort. 

• Loire

Le choix du sommelier : Triple Zéro, Jacky Blot, et vouvray pétillant, Domaine Huet (les deux chez les cavistes). Des boissons aromatiques, fraîches, florales et très désaltérantes.

Accord met-vin : À l’apéritif, avec des feuilletés et des canapés, ou encore des huîtres. 

• Languedoc

Le choix du sommelier : Blanquette de Limoux, Domaine de Fourn (chez les cavistes). Un vin plus onctueux et plus solaire, avec des notes de confiture de fruits. 

Accord met-vin : À servir avec un plat principal à base de poisson (grillé, en soupe ou en friture).  

• Rhône

Le choix du sommelier : Clairette de Die Domaine Guigouret (chez les cavistes). Ce pétillant un peu doux, très aromatique, délicat, évoque le raisin et la clémentine. Sa bulle est très fine et un peu moins effervescente. 

Accord met-vin : Avec un dessert à base de fraises de pêches, ou une bûche pâtissière aux fruits rouges

• Savoie

Le choix du sommelier : Bugey Cerdon (photo), méthode ancestrale demi-sec, Domaine Dubreuil (chez les cavistes et en grande distribution), et Bugey Montagnieu, Maison Pierre Guigar (au domaine ou par correspondance). Des effervescents très équilibrés, amples et fins. 

Accord met-vin : Dégustez le Bugey Montagnieu à l’apéritif, avec des huîtres, du saumon, du foie gras. Proposez le Bugey Cerdon en dessert autour d’une bûche glacée, d’une galette des rois.  

• Bourgogne 

Le choix du sommelier : Crémant Grande Réserve brut, Veuve Ambal (en grande distribution). Un crémant plutôt classique. Assez fin, pur et élégant, avec une colonne vertébrale minérale. Il présente des notes de fleurs blanches et de fruits, comme le jasmin et la pêche.

Accord met-vin : Parfait pour accompagner des grenouilles ou des escargots. 

• Sud-Ouest

Le choix du sommelier : Mauzac nature appellation Gaillac, Domaine Plageoles (chez les cavistes). Un vin effervescent assez riche, costaud, très rond et souple. Des notes d’abricot et de pêche pour un ensemble assez généreux. 

Accord met-vin : Ce vin à bulles équilibre parfaitement une volaille farcie, une dinde ou une poularde aux marrons. Il se marie également bien avec un foie gras poêlé. 

• Alsace 

Le choix du sommelier : Crémant d’Alsace, Domaine Pfister, brut rosé (chez les cavistes). Toujours très fruité, avec des notes d’agrumes et d’ananas. Le crémant d’Alsace demeure très agréable par le nez et assez intense. Une boisson flatteuse, avec une belle effervescence crémeuse.

Accord met-vin : Idéal pour accompagner un foie gras sur du pain d’épices ou du saumon mariné à l’apéritif. 

Attention, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

La bulle est un mouvement, une danse, un spectacle qui se joue dans un verre, joyeux, bondissant. Un feu d’artifice sans autre artifice que sa belle humeur, belle rondeur et son envie de vivre, se dépêcher de vivre, même, tant elle est éphémère… C’est d’abord un désordre primordial né de sa liberté soudaine, avec l’explosion du bouchon. On l’entendrait presque crier : « De l’air, de l’air ! » Elle laisse en s’enfuyant des trainées lumineuses, comme des aurores boréales…

Il faut tendre sa flûte, l’offrir à la lumière pour déguster le ballet qui s’ordonne. Si on tend l’oreille, on n’y entend le chant du champagne, ce pétillant des espaces infinis. Une flûte de champagne c’est la métaphore de l’univers.

Règle chez les bulles : la plus petite se donne à la plus grosse, et ça finit par éclater. Durant son trajet vers la surface elle grossit un million de fois. La bulle subit une poussée de bas en haut directement proportionnelle à son volume. Encore un coup d’Archimède. Une fois là-haut, elle atteint jusqu’à un millimètre. Elle grimpe à la vitesse de 15 à 20 centimètres par seconde. Et quand elle explose, elle libère les composants aromatiques qu’elle a piégés durant sa courte vie…

On parlait de 2 millions de bulles par verre. Des études américaines sérieuses ont dénombré  « 1045014 bulles dans 10 centilitres de champagne servi à 8° Dans une flûte ». Étude approuvée par Gérard Liger-Belair, professeur de laboratoire d’œnologie de l’université de Reims.

Voilà un mystère enfin élucidé. C’est ainsi que rose ou or, la bulle de champagne est incontestable.

Attention, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération   

En termes de santé mieux que les médicaments, mieux que le Champagne  et moins ruineux....  

Ce vin est exceptionnellement riche en sels minéraux : sodium, calcium, magnésium, et surtout en bi-tartrate de potassium (30 à 100mg/l). 

La  nature  est  bien  faite non !... 

Ce composé minéral a la propriété de favoriser la tonicité et la contraction des fibres musculaires lisses et striées.  

Il renforce la systole cardiaque. 

Riche en phosphore, aliment du système nerveux, il est un euphorisant naturel. 

Bactéricide, surtout intestinal, il a une action tonique sur l'estomac.   

Par son acidité naturelle, il combat le colibacille qui se développe en milieu alcalin. 

Par son action désintoxiquant, il nettoie les vaisseaux des dépôts calcaires et les parois vasculaires, et fait obstacle à la sénescence et aux rhumatismes. 

Agit contre l'aérophagie et l'estomac paresseux. 

On dit de lui qu'il est le « lait du vieillard ».   

On l'utilise contre les affections coronariennes et il aide ceux qui relèvent d'un infarctus. 

Également contre l’arthrose et la goutte...  

 Et c'est seulement à notre âge qu'on nous informe... La honte ! 

 Attention, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération 

Deux appellations définies en fonction de leur grammage en sucre de canne.

Le Champagne se décline en deux sous-catégories : le champagne dit « brut » et celui dit « demi-sec ». Ces deux appellations sont définies en fonction de leur grammage en sucre de canne par litre. Différents types de champagnes s’échelonnent, entre le champagne demi-sec et le champagne brut en fonction de leur dosage en sucre de canne.

Ainsi, un champagne demi-sec, c’est-à dire assez sucré se situera entre 33 et 50 grammes de sucre par litre alors qu’un champagne sec oscillera entre 17 et 35 grammes par litre. De même, le champagne extra-dry contient entre 12 et 20 grammes de sucre par litre, alors que le champagne brut comptabilise moins de 15 grammes par litre. Enfin, le champagne le moins sucré sera l’extra brut qui atteint au maximum 6 grammes de sucre par litre et qui est parfois totalement dépourvu de sucre.

Comment consommer votre champagne demi-sec ou brut ?

Il faut savoir que le champagne brut ou demi-sec a chacun ses caractéristiques gustatives et doit donc être consommé au moment du repas qui sera le plus approprié. 

De cette manière, le champagne demi-sec qui est donc le plus sucré se consommera donc pour habituellement pour le dessert et inversement, le champagne brut qui est pauvre en sucres trouvera tout à fait sa place pour un apéritif et au cours du repas car son goût est rafraîchissant et vif. Par ailleurs, le champagne extra-but ne se consomme quasi exclusivement qu’en apéritif car il ne contient presque pas de sucres.

Enfin, de manière à choisir un champagne de qualité, veillez à sa couleur : un champagne mature arborera en effet une couleur riche. Vous pouvez aussi obtenir de précieux renseignements sur l’origine du champagne que vous souhaitez acquérir en observant son étiquette (nom du producteur, marque etc.).

Attention, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération